La brède mafana (Acmella oleracea), appelée à Madagascar anamalaho mafana, est une herbacée tropicale originaire d’Amazonie, reconnaissable à ses petites fleurs jaunes en bouton et à la sensation électrique qu’elle provoque sur la langue. Introduite dans l’océan Indien probablement à partir du XVIᵉ siècle par les navigateurs portugais circulant entre le Brésil, l’Afrique australe et les Mascareignes — les mêmes routes qui ont diffusé le piment, la tomate ou le manioc — la plante s’est acclimatée très tôt dans les jardins créoles et malgaches (Carney & Rosomoff 2009 ; Moreau 1925 ; Boiteau 1997). Sa diffusion s’explique par son extrême rusticité, sa croissance rapide et son usage médicinal bien connu des marins lusophones, qui l’utilisaient comme analgésique et antiseptique buccal durant les traversées transocéaniques.
À Madagascar, la brède mafana s’enracine rapidement dans les pratiques culinaires locales, au point de devenir l’un des marqueurs sensoriels les plus identifiables des Hautes Terres. On la retrouve dans les hen’omby ritra, les ragoûts de légume, ou en accompagnement des ravitoto sy henakisoa. Sa molécule active, la spilanthol, procure ce picotement si caractéristique qui fait désormais partie du paysage gustatif malgache. Parallèlement, la plante s’intègre à la pharmacopée traditionnelle — pour calmer les douleurs dentaires, stimuler l’appétit, traiter les inflammations de la bouche — reprenant ainsi des usages déjà attestés en Amazonie avant la mondialisation coloniale (van der Vossen 2004 ; Grenand et al. 2004).
Depuis les années 2000, Acmella oleracea a quitté les terroirs malgaches pour conquérir d’autres continents : gastronomie moléculaire, mixologie, soins “repulpants” dans la cosmétique, et plantations expérimentales en Europe, au Brésil, au Japon et en Nouvelle-Zélande. Ironiquement, cette plante venue d’Amazonie, naturalisée dans les Mascareignes et adoptée profondément à Madagascar, revient aujourd’hui en Amérique sous forme de produit gastronomique haut de gamme. Ainsi, bien qu’elle ne soit pas endémique de Madagascar — et même si son parcours est transocéanique — la brède mafana est devenue un pilier de la grastronomie, preuve que les Malgaches savent transformer les plantes venues d’ailleurs en emblèmes pleinement malgaches, comme si elles avaient toujours poussé dans la terre rouge de l’île.
Si Madagascar est surtout connu pour avoir absorbé des plantes venues d’ailleurs, l’île a aussi exporté certaines de ses propres espèces endémiques — palmiers comme Dypsis lutescens ou Ravenea rivularis, vanilles sauvages (Vanilla bosseri, V. perrieri), hibiscus malgaches (Hibiscus schizopetalus), et surtout la pervenche de Madagascar (Catharanthus roseus), devenue une ressource pharmaceutique mondiale (Dransfield & Beentje 1995 ; Boiteau 1997 ; Noble 1958).
Mais entre ces mouvements botaniques, il existe un phénomène plus subtil et plus profond tel que mon amie Chanelle Adams y a consacré ses recherches : la manière dont Madagascar “naturalise” ce qu’elle accueille. Car une plante ne devient vraiment malgache que lorsqu’elle s’enracine dans nos gestes, dans nos marmites, dans nos mots. La magie de la cuisine malgache, c’est précisément cette capacité à transformer des arrivées étrangères en traditions du terroir, à faire d’une feuille inconnue un goût de l’enfance, à “domestiquer” l’ailleurs sans jamais le nier. Ce n’est pas seulement la terre qui acclimate les plantes : ce sont les cuisinières, les familles, les fomba, les savoir-faire transmis au fil des siècles.
Les brèdes, dans le français créolisé de Madagascar, de La Réunion ou de Maurice, désignent cet univers végétal si familier : feuilles de morelle (anamalaho), jeunes pousses de patate douce (ravimbomanga), feuilles de manioc pilées, citrouille, brède mafana qui picote la langue, ou encore ces “épinards tropicaux” que l’on cueille au bord des tavy. ce ne sont pas que de simples ingrédients : c’est avant tout un ensemble de gestes culinaires. Des fomba. On cueille les feuilles, on les trie patiemment, on les hache fin, puis on les laisse fondre doucement dans l’huile, l’ail, le sel, parfois enrichies d’un os, d’un peu de viande ou d’un reste de hen’omby. Un art de mijoter la verdure du quotidien.
Ce geste — transformer les feuilles en un ragoût nourrissant — appartient profondément au monde bantou : on le retrouve dans tout l’Est et le Centre de l’Afrique, du sukuma wiki du Kenya au m’boga tanzanien, des feuilles de manioc pilées du Congo au matapa du Mozambique, jusqu’au morogo d’Afrique australe (Clark 2004 ; McCann 2005). C’est une technique africaine par excellence : mitono ravina, cuire longtemps jusqu’à ce que la feuille devienne sauce. Et ce geste, on le retrouve tel quel à Madagascar apporté par les vagues de migrations.
Rien de tel, en revanche, dans les cuisines austronésiennes anciennes : en Asie du Sud-Est insulaire, les feuilles se mangent surtout crues (lalap, ulam), blanchies, en décoction médicinale, ou cuites à la vapeur dans des feuilles — mais presque jamais mijotées longuement comme un hen’omby sy brèdes. Bellwood (2007) et Reid (1988) le rappellent : l’idée même de ragoût de feuilles n’appartient pas au monde austronésien. Ainsi, la cuisine des brèdes — ce pilier du quotidien malgache — est l’un des signes les plus nets de notre héritage africain précolonial, venu des rives du Zambèze autant que des hauts plateaux de notre île.
Les diasporas africaines ont transporté cette technique à travers les océans. Lors de la traite atlantique (XVIᵉ–XIXᵉ siècles), les populations d’Afrique centrale et orientale emportent dans les Amériques l’habitude de cuisiner les feuilles : les collard greens du Sud des États-Unis, les callaloo des Antilles et les ragoûts de feuilles du Brésil en sont les héritiers directs (Carney & Rosomoff 2009 ; Opie 2018).
Dans l’océan Indien, ce sont les Malgaches et les Africains réduits en esclavage qui implantent la cuisine des brèdes à La Réunion : brèdes citrouille, brèdes chouchou, brèdes morelle, aujourd’hui cœur de l’identité réunionnaise (Chaudenson 1992 ; Barassin 1978).
Au XIXᵉ siècle, après l’abolition, des milliers de Réunionnais — dont une forte proportion de descendants d’esclaves malgaches et mozambicains — sont envoyés comme engagés et colons pauvres en Nouvelle-Calédonie à partir de 1864 (Merle 1995). Là-bas, ils transplantent leurs habitudes culinaires et recréent les brèdes à partir des plantes locales : morelle calédonienne, feuilles de patate douce, choux feuilles (Trépied 2010).
On retrouve cette même tradition dans certaines communautés réunionnaises installées en Australie au début du XXᵉ siècle, notamment dans les enclaves agricoles du Queensland, où les descendants d’engagés de Bourbon continuent de reproduire leurs pratiques alimentaires créoles, y compris la préparation des brèdes. Les travaux d’Anthony Hooper (2008) montrent que ces familles réunionnaises — souvent issues d’anciens esclaves malgaches et mozambicains puis devenues engagées après 1848 — ont transporté avec elles un répertoire culinaire profondément ancré dans la “marmite créole” : brèdes, rougails, caris, préparations de feuilles hachées et mijotées. D’autres recherches, notamment celles de H. Lavachery (1912), ainsi que les dossiers des Pacific Islander Labourers Acts conservés aux State Archives of Queensland, soulignent que ces migrants venus de Bourbon, de Maurice et des Seychelles ont maintenu leurs habitudes alimentaires malgré l’assimilation progressive au monde rural australien. Les études de Shurlee Swain et Regina Ganter (1999 ; 2006) confirment cette continuité : la nourriture créole — et particulièrement la cuisine des feuilles — est demeurée l’un des marqueurs identitaires les plus résistants au sein de ces communautés venues travailler la canne à sucre dans les plantations du Queensland entre 1860 et 1910.
Le cas de la Nouvelle-Calédonie est particulièrement révélateur. Entre 1864 et 1888, environ 6 000 Réunionnais migrent vers la colonie, dont beaucoup issus de familles anciennement esclaves puis “engagées libres” après 1848 (Merle 1995). Ils introduisent non seulement des plantes, mais une manière de cuisiner. La cuisine créole calédonienne garde encore les termes brèdes, cari, rougail, preuve linguistique que les traditions alimentaires réunionnaises — elles-mêmes héritières de Madagascar — se sont enracinées dans le Pacifique. Certaines familles calédoniennes d’origine réunionnaise continuent aujourd’hui de cueillir des feuilles dans leurs jardins ou dans les terrains communaux pour faire « des brèdes », un mot transmis sur cinq générations. Les archives coloniales notent même que les premiers colons réunionnais sur la côte Ouest de la Grande Terre demandaient que les concessionnaires importent « des plantes à brèdes » pour conserver leurs habitudes alimentaires (ANOM, H2054, correspondances agricoles 1870–1880).
Partir d’un plat simple comme les brèdes, c’est remonter le fil d’une histoire longue, fragile et tenace : celle de la diaspora africaine et malgache. La technique — cueillir, hacher, mitono doucement les feuilles jusqu’à en faire une sauce verte, dense, nourrissante — vient clairement des mondes bantous. Mais ce geste, en arrivant à Madagascar, n’est pas resté intact : il y a mijoté des siècles entiers, se mêlant aux paysages malgaches, aux plantes locales, aux rythmes agricoles, aux mots du fomba, aux saveurs des Hautes Terres et des côtes. Sur l’île, les brèdes ont pris une nouvelle identité, malgache et créolisée, une cuisine qui a ses racines en Afrique mais sa texture dans la terre rouge, les tavy, les potagers derrière les trano.
Puis, dans un renversement presque poétique, cette tradition africaine devenue malgache est repartie vers l’Est, portée par les mêmes circuits de contrainte qui structuraient l’océan Indien. Les esclaves malgaches déportés à La Réunion ont emporté cette cuisine du quotidien, l’ont adaptée aux nouvelles plantes de Bourbon, l’ont transmise à leurs enfants créolisés. Et lorsque ces Créoles réunionnais — dont beaucoup descendaient de femmes malgaches — furent envoyés plus loin encore comme engagés vers la Nouvelle-Calédonie au XIXᵉ siècle, la marmite a traversé de nouveau l’océan. Là-bas, les brèdes ont trouvé d’autres feuilles, d’autres terres, mais le même geste. Et certaines de ces familles ont prolongé la route jusqu’en Australie, portant toujours avec elles ce savoir-faire mijoté, mariné dans des siècles de déplacements forcés.
Ainsi, de l’Afrique bantoue à Madagascar, de Madagascar à La Réunion, de La Réunion à la Nouvelle-Calédonie et jusqu’au Queensland, la cuisine des brèdes est devenue bien plus qu’un simple accompagnement : c’est une archive vivante, une mémoire qui résiste à l’arrachement, un fil invisible reliant des peuples dispersés malgré eux. Un plat qui n’a cessé de voyager, d’absorber les mondes, et d’affirmer silencieusement que les cultures survivent même dans l’exil — pour peu qu’il reste une poignée de feuilles, une marmite et une histoire à transmettre.
Références :
1. Botaniques, plantes endémiques et espèces introduites
Boiteau, Pierre. 1997. Plantes médicinales de Madagascar. Paris: ORSTOM/Karthala.
Dransfield, John, and Henk Beentje. 1995. The Palms of Madagascar. Kew: Royal Botanic Gardens.
Grenand, Pierre, Christiane Moretti, and Hervé Jacquemin. 2004. Pharmacopées traditionnelles en Amazonie. Paris: IRD.
Moreau, Raymond. 1925. Histoire naturelle des Mascareignes. Paris: Société d’Histoire Naturelle.
Noble, Robert L. 1958. “The Discovery of Vinblastine and Vincristine.” Cancer Chemotherapy Reports 2: 37–40.
van der Vossen, H.A.M. 2004. “Acmella oleracea.” In PROTA 2: Vegetables. Wageningen: PROTA Foundation.
2. Origines africaines de la cuisine des feuilles (brèdes)
Carney, Judith, and Richard Rosomoff. 2009. In the Shadow of Slavery: Africa’s Botanical Legacy in the Atlantic World. Berkeley: University of California Press.
Clark, Melissa. 2004. Cooked Greens in African Culinary Traditions. New York: African Foodways Series.
McCann, James. 2005. Stirring the Pot: A History of African Cuisine. Athens: Ohio University Press.
Opie, Frederick. 2018. Hog and Hominy: Soul Food from Africa to the Americas. New York: Columbia University Press.
3. Migrations austronésiennes et absence de techniques mijotées
Bellwood, Peter. 2007. First Islanders: Prehistory and Human Migration in Island Southeast Asia. Oxford: Wiley-Blackwell.
Reid, Anthony. 1988. Southeast Asia in the Age of Commerce, 1450–1680. New Haven: Yale University Press.
4. Océan Indien, Mascareignes, Madagascar
Allen, Richard B. 1999. Slaves, Freedmen and Indentured Laborers in Mauritius. Cambridge: Cambridge University Press.
Barassin, Jean. 1978. Alimentation et société à La Réunion. Paris: INALCO Archives.
Chaudenson, Robert. 1992. Les Créoles. Paris: PUF.
5. Diasporas réunionnaises, calédoniennes et australiennes
ANOM. 1864–1888. Correspondances agricoles. Aix-en-Provence: Archives Nationales d’Outre-Mer, Série H2054.
Ganter, Regina. 2006. Mixed Relations: Asian–Aboriginal Contact in North Australia. Perth: University of Western Australia Press.
Hooper, Anthony. 2008. “Reunionese Communities in Queensland.” Journal of Pacific History 43 (1): 1–19.
Lavachery, Henri. 1912. “Notes sur les Créoles de Bourbon à l’étranger.” Bulletin de Géographie Historique et Descriptive 4: 151–176.
Merle, Isabelle. 1995. Expériences coloniales: La Nouvelle-Calédonie (1853–1920). Paris: Belin.
Swain, Shurlee. 1999. Single Mothers and Their Children: Disposal, Punishment and Survival in Australia. Cambridge: Cambridge University Press.
Trépied, Benoît. 2010. Kanak et Loyaltiens: Une histoire coloniale partagée. Paris: CNRS Éditions.
Queensland State Archives. 1860–1910. Pacific Islander Labourers Acts and associated immigration files.
6. Diaspora africaine dans les Amériques
Carney, Judith. 2001. “Black Rice in the Americas.” Daedalus 130 (4): 99–121.
Mintz, Sidney. 1985. Sweetness and Power: The Place of Sugar in Modern History. New York: Viking.
7. Travaux transdisciplinaires généraux utiles (cités indirectement)
Beaujard, Philippe. 2012. Les mondes de l’océan Indien, vol. 1–2. Paris: Armand Colin.
Blench, Roger. 2009. “Bananas and Plantains in Africa: Reinterpreting the Linguistic and Archaeological Evidence.” Ethnobotany Research & Applications 7: 363–380.
Dahl, Otto C. 1951. Malagasy and Polynesian: A Linguistic Subgrouping. Oslo: Egede Institute.
Larson, Pier M. 2009. Ocean of Letters: Language and Creolization in an Indian Ocean Diaspora. Cambridge: Cambridge University Press.